835. 탄 부분을 잘라 내도 소용이 없다

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2016-10-25 11:35:56

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탄 고기에 발암 물질이 있어요?

요리는 음식을 더 맛있고 소화하기 쉽게 해 주지만, 영양소를 파괴하거나 몸에 나쁜 성분을 만들 수도 있답니다.

수용성 비타민처럼 열에 약한 영양소는 요리 과정에서 파괴될 수 있어요. 그래서 수용성 비타민이 많은 채소는 날것으로 먹거나 끓는 물에 살짝 데치는 정도로 요리해서 먹는 경우가 많답니다.

고기를 익힐 때 발암 물질이 생길 수도 있어요. 삼겹살 구이나 갈비 구이, 스테이크처럼 고기를 불에 직접 익히는 요리를 할 때 200도가 넘는 높은 온도의 불에 고기를 직접 익히게 돼요. 그 과정에서 고기 속의 지방 성분이 타면서 ‘벤조피렌’, ‘헤테로고리아민’ 같은 발암 물질이 만들어지지요. 특히 불꽃이 고기에 직접 닿는 석쇠를 사용하는 경우 불판에서 구울 때보다 발암 물질이 최고 20배 이상 많이 생겨요.

불에 탄 고기

보통은 고기가 타면 탄 부분만 잘라 내고 먹어요. 그러면 괜찮다고 생각하기가 쉽지요. 하지만 발암 물질이 기름에 녹아 고기 전체에 묻기 때문에 탄 부분을 잘라 내도 소용이 없답니다. 또 고기를 구울 때 나오는 연기에는 ‘아세트알데히드’, ‘일산화탄소’ 등 유해 물질과 미세 먼지까지 들어 있어요. 이와 비슷한 원리로 고온으로 식품을 익히는 튀김 요리도 발암 물질이 생길 수 있으므로 주의해야 한답니다.

뉴스 속 용어 알기 전자레인지는 영양소를 파괴하나요?

전자레인지로 음식을 요리하면 영양소가 파괴된다는 이야기가 많아요. 결론부터 말하면 전자레인지로 요리를 해도 음식 속 영양소는 파괴되지 않는답니다. 오히려 전자레인지로 요리하는 것이 채소 속의 항산화 물질(산소가 너무 과도하게 작용하면 세포에 독으로 작용하는데, 이를 막아 주는 물질)을 덜 파괴한다고 해요.

2009년 스페인 무르시아대학교의 과학자들이 20가지 채소를 삶기, 높은 압력으로 요리, 오븐으로 굽기, 전자레인지로 익히기, 쇠로 된 판에 기름 없이 익히기, 기름에 튀기기 등 6가지 방법으로 요리하는 것이 채소 속의 항산화 물질에 어떤 영향을 미치는지를 조사했어요. 그 결과 쇠로 된 판에 기름 없이 익히거나 전자레인지로 익혔을 때 항산화 물질이 가장 많이 남아 있었어요.

전자레인지로 데운 인스턴트 음식을 자주 많이 먹는 것은 몸에 나쁘지만, 전자레인지 자체는 좋은 요리 도구랍니다.

[네이버 지식백과] 탄 고기에 발암 물질이 있어요? (재미있는 음식과 영양 이야기, 2014. 4. 18., 가나출판사)